Autocontrole: o que o novo decreto espera da sua fábrica de kombucha
Desde 31 de outubro de 2025, o Decreto nº 12.709/2025 é a base legal dos produtos de origem vegetal no Brasil, no lugar do antigo Decreto 6.871/2009. Para uma fábrica de kombucha, a palavra central dele é uma só: autocontrole. Você controla o seu processo, documenta esse controle e consegue mostrar os registros quando alguém pedir.
A boa notícia vem logo no artigo 117: os programas de autocontrole devem ser estruturados "de forma proporcional ao porte dos agentes econômicos e aos riscos identificados". Uma kombucharia de duas pessoas não precisa do fichário de uma multinacional. Precisa de um programa do tamanho dela, que funcione de verdade.
O que é um programa de autocontrole
É o conjunto documentado de procedimentos com que você mesmo garante a inocuidade, a identidade, a qualidade, a rastreabilidade e a segurança do que produz (art. 117). O decreto ainda permite construir o programa sobre códigos de práticas publicados por órgãos nacionais e internacionais e sobre manuais elaborados pelo próprio setor produtivo (art. 117, § 4º). O Código de Boas Práticas da KBI, que muitas kombucharias já seguem, é exatamente esse tipo de base.
Os sete blocos do programa
O artigo 119 lista o que o programa deve cobrir, de forma documentada. Em linguagem de produtor: uma política de segurança com responsável técnico e metas mensuráveis; um sistema de gestão com boas práticas de fabricação, programas de pré-requisitos, rastreabilidade e monitoramento; os registros sistematizados e auditáveis do processo produtivo, da recepção da matéria-prima até a expedição do produto; treinamento da equipe; amostragem e análise; gestão de resíduos, ações corretivas e reclamações; e a previsão de recolhimento de lotes.
O terceiro bloco é a espinha dorsal. Chá recebido, açúcar recebido, dia de produção, leituras, envase, expedição: cada etapa deixa um registro datado, ligado ao lote, que um auditor consegue seguir.
Dezoito meses à disposição
Um número concreto que vale anotar: as informações e os registros que permitem a rastreabilidade do lote devem ficar à disposição das autoridades por 18 meses contados do prazo de validade do produto (ou da expedição, se não houver validade), conforme o art. 123. Some a validade da sua kombucha a esses 18 meses e esse é o tempo que cada registro precisa continuar encontrável. Uma caixa de papéis envelhece mal nesse prazo; um sistema pesquisável, não.
Recolhimento não é improviso
O programa deve prever o recolhimento de lotes antes de qualquer problema existir (art. 119, VII). Se um recolhimento acontecer, ele corre às expensas do responsável, com paralisação imediata da comercialização e segregação do lote (arts. 124 e 125). É a versão em lei daquilo que um bom produtor já pratica como simulação de recolhimento: saber, em minutos, quais lotes e quais clientes um problema alcançou.
Pequeno produtor, fiscalização orientadora
Outro artigo que merece ser mais conhecido: para microempreendedores individuais, microempresas e empresas de pequeno porte, a fiscalização deve ter "natureza prioritariamente orientadora", com critério de dupla visita antes de auto de infração, salvo risco sanitário iminente (art. 140). O decreto não caça o produtor pequeno; ele pede ordem. E o artigo 141 diz explicitamente o que a fiscalização verifica: os programas de autocontrole e seus registros, inclusive os registros eletrônicos e os sistemas informatizados. Registro digital é resposta de primeira classe, não improviso.
Uma nota de escopo: o autocontrole não se aplica compulsoriamente à produção primária e à agricultura familiar (art. 118). Uma kombucharia registrada é um estabelecimento de elaboração de bebidas, e por isso está coberta. Na dúvida sobre o seu enquadramento, quem responde é a norma e o seu responsável técnico, não um blog.
Por onde começar
Provavelmente você já tem a maior parte dos registros; o que muda é a forma. Datados, ligados ao lote, cobrindo da matéria-prima à expedição, e encontráveis em minutos. É a mesma disciplina que sustenta o rótulo e os parâmetros da IN 41/2019. Se você produz kombucha no Brasil, o caminho todo está aqui: BrauMo para produtores no Brasil.
Fonte oficial: o texto integral do Decreto nº 12.709/2025. Este texto é orientação de produtor para produtor, não é parecer jurídico: o texto da norma é a referência.
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