Autocontrole: lo que el nuevo decreto de Brasil espera de una fábrica de kombucha
Desde el 31 de octubre de 2025, el Decreto 12.709/2025 es la base legal de los productos de origen vegetal en Brasil, en lugar del antiguo Decreto 6.871/2009. Para una fábrica de kombucha su palabra central es una sola: autocontrole, autocontrol. Tú controlas tu propio proceso, documentas ese control y puedes mostrar los registros cuando alguien los pida.
La buena noticia llega en el propio artículo 117: los programas de autocontrol deben estructurarse "de forma proporcional al tamaño de los agentes económicos y a los riesgos identificados". Una kombuchería de dos personas no necesita la carpeta de una multinacional. Necesita un programa de su tamaño, que funcione de verdad.
Qué es un programa de autocontrol
Es el conjunto documentado de procedimientos con el que tú mismo garantizas la inocuidad, la identidad, la calidad, la trazabilidad y la seguridad de lo que produces (art. 117). El decreto permite expresamente construir el programa sobre códigos de prácticas publicados, nacionales e internacionales, y sobre manuales elaborados por el propio sector (art. 117, § 4). El Código de Prácticas de la KBI, que muchos productores ya siguen, es exactamente ese tipo de base.
Los siete bloques del programa
El artículo 119 lista lo que el programa debe cubrir, de forma documentada. En lenguaje de productor: una política de seguridad con responsable técnico y metas medibles; un sistema de gestión con buenas prácticas de fabricación, programas de prerrequisitos, trazabilidad y monitoreo; registros sistematizados y auditables del proceso productivo, de la recepción de la materia prima al despacho del producto; capacitación del equipo; muestreo y análisis; residuos, acciones correctivas y reclamos; y la previsión de recolhimento (retiro) de lotes.
El tercer bloque es la columna vertebral. Té recibido, azúcar recibida, día de producción, lecturas, envasado, despacho: cada etapa deja un registro fechado, ligado al lote, que un auditor puede seguir.
Dieciocho meses a disposición
Un número concreto que vale anotar: la información y los registros que hacen trazable un lote deben quedar a disposición de las autoridades por 18 meses contados desde el vencimiento del producto (o desde el despacho, si no lo tiene), según el art. 123. Suma la vida útil de tu kombucha a esos 18 meses y ese es el tiempo que cada registro debe seguir siendo encontrable. Una caja de papeles envejece mal en ese plazo; un sistema donde se puede buscar, no.
Un retiro no se improvisa
El programa debe prever el retiro de lotes antes de que exista problema alguno (art. 119, VII). Si ocurre, corre a expensas del responsable, con paralización inmediata de la venta y segregación del lote (arts. 124 y 125). Es la versión legal de lo que un buen productor ya practica como simulacro de retiro: saber, en minutos, a qué lotes y a qué clientes llegó un problema.
Productor pequeño, inspección orientadora
Otro artículo que merece ser más conocido: para microemprendedores y empresas micro y pequeñas, la inspección debe tener "naturaleza prioritariamente orientadora", con criterio de doble visita antes de un acta de infracción, salvo riesgo sanitario inminente (art. 140). El decreto no caza al productor pequeño; pide orden. Y el artículo 141 dice explícitamente qué verifica la inspección: los programas de autocontrol y sus registros, incluidos los registros electrónicos y los sistemas informatizados. Un registro digital es una respuesta de primera clase, no un parche.
Una nota de alcance: el autocontrol no es obligatorio para la producción primaria ni la agricultura familiar (art. 118). Una kombuchería registrada es un establecimiento elaborador de bebidas, y por eso está cubierta. Ante dudas sobre tu encuadre, responden la norma y tu responsable técnico, no un blog.
Por dónde empezar
Probablemente ya tienes la mayoría de estos registros; lo que cambia es la forma. Fechados, ligados al lote, cubriendo de la materia prima al despacho, y encontrables en minutos. Es la misma disciplina que sostiene la etiqueta y los parámetros de la IN 41/2019. Si produces kombucha en Brasil, el camino completo está aquí: BrauMo para productores en Brasil.
Fuente oficial: el texto íntegro del Decreto 12.709/2025. Este texto es orientación de productor a productor, no asesoría legal: el texto de la norma es la referencia.
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