Guías para productores de kombucha
Escritas para productores comerciales. Seguridad alimentaria, cultivos, el papeleo, las reglas por país y lo que cambia al crecer.
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Tres guías en orden de lectura si pasas de la kombucha casera o de las hojas de cálculo a una fábrica con registro.
- 1De casa a lo comercial: qué cambia al escalarLo que cambia cuando la kombucha se vuelve un negocio
- 2APPCC para kombucha: los dos puntos de control que importanLos dos puntos de control de los que depende todo plan
- 3Seguimiento de lotes y registros listos para una retiradaLos registros con los que un retiro del mercado tarda minutos
Seguridad alimentaria y APPCC
Acidificación, alcohol y los registros que hay detrás.
Medir el alcohol en la kombucha: qué método da un número que puedes defender
Un densímetro no mide alcohol en absoluto. Qué hace de verdad cada método, qué instrumentos acepta KBI, el esquema de dos niveles que cabe en una fábrica pequeña y las cinco preguntas de un auditor.
6 de septiembre de 2026Calibrar el pHmetro: el registro que hay detrás de cada medición
Qué tampones, cada cuánto, los pasos que evitan los errores habituales, qué te dice el porcentaje de pendiente, y las cinco preguntas que hace un auditor sobre el aparato que tomó tu medición.
6 de septiembre de 2026El registro del día de elaboración: qué anotar y por qué lo pide un auditor
Lotes, temperatura de inoculación, la curva de pH, trasvases, envasado y firma. El registro que convierte un buen lote en uno defendible, y las líneas que un inspector lee primero.
11 de julio de 2026APPCC para kombucha: los dos puntos de control que importan
La acidificación y el alcohol hacen el trabajo de verdad. Una mirada en lenguaje claro a los puntos de control alineados con la KBI que toda fábrica de kombucha debería documentar.
17 de julio de 2026Mantener la kombucha por debajo del 0,5 % de alcohol
Toda kombucha lleva algo de alcohol. Qué significa la línea del 0,5 % para venderla como sin alcohol, qué eleva el grado y cómo mantener los lotes terminados en regla.
17 de julio de 2026Seguimiento de lotes y registros listos para una retirada
Números de lote, muestras de retención, stock FEFO y responder a una retirada en minutos, no en días. Los cuatro hábitos que hacen trazable una fábrica de kombucha.
Cultivos y fermentación
Qué acidifica un lote y cómo carbonatar sin botellas que explotan.
Linaje del cultivo: mantener vivo un starter y saber cuál entró en cada lote
Inocular un 20 por ciento de starter maduro da por hecho que lo tienes, cada día de elaboración. El problema de suministro, el apto o no apto, qué deriva con las generaciones, y el registro que dice qué lotes comparten cultivo.
11 de julio de 2026Iniciador líquido vs. la película: qué acidifica de verdad tu kombucha
La película flotante se lleva la atención, pero es el iniciador líquido el que baja tu pH rápido y mantiene un lote seguro. Aquí el porqué, y cuánto inocular.
17 de julio de 2026Carbonatación de la kombucha: botellas con gas sin bombas
Una semana plana, la siguiente reventando. Cómo la segunda fermentación carbonata la kombucha, por qué las botellas cogen demasiada presión y cómo lograr un gas constante en cada lote.
En BrauMo: planificador de cultivos, F1 y F2 en el tour del producto →
Gestión de la fábrica
Adónde se va la semana y cómo los registros siguen siendo fiables con el tiempo.
Del pedido a la factura: los documentos que necesita de verdad una entrega al por mayor
En el albarán tus números de lote salen del edificio, lo que lo convierte en un registro de seguridad alimentaria que la mayoría archiva como hoja de reparto. Qué responde cada documento, y a dónde van las seis horas.
30 de agosto de 2026A dónde se va la semana en una fábrica pequeña de kombucha
Lotes, registros APPCC, stock, facturación, cierre de mes y auditorías, estimados en horas. El cuaderno de lotes es el papeleo visible, pero no es donde se va el tiempo.
30 de agosto de 2026Editar una receta no debería cambiar el lote del mes pasado
Una receta es a la vez la fórmula con la que produces y el registro de con qué se hizo un lote terminado. Guardar solo lo primero reescribe lo segundo en silencio.
En BrauMo: papeleo introducido una vez, contabilidad y exportaciones →
Venta y registro por país
Brasil, Argentina y México: qué piden los registros y qué palabras no puede llevar una etiqueta.
Cómo registrar tu kombucha en el MAPA
Los dos registros en SIPEAGRO, el del establecimiento (con inspección) y el del producto, los dos gratuitos. El paso a paso, los documentos, la base legal actualizada y lo que el MAPA no cubre.
10 de agosto de 2026Autocontrole: los programas de autocontrol de Brasil, explicados
El Decreto 12.709/2025 exige registros auditables de la materia prima al despacho, trazables por lote y disponibles por 18 meses. El nuevo decreto en lenguaje de productor, con inspección orientadora para el productor pequeño.
10 de agosto de 2026Las palabras prohibidas en la etiqueta de la kombucha en Brasil
Artesanal, probiótica, bebida viva: la IN MAPA 41/2019 lista las palabras que no pueden aparecer en la etiqueta. La lista completa del punto 3.7, los niveles de alcohol y los registros detrás de una etiqueta defendible.
11 de agosto de 2026Cómo registrar tu kombucha en Argentina
La kombucha (2022) y el kéfir de agua (2024) ya están en el Código Alimentario Argentino. Los dos registros, RNE y RNPA por SIFeGA, los parámetros legales y lo que varía por provincia.
11 de agosto de 2026Cómo vender kombucha legalmente en México
Sin NOM de kombucha y sin registro por producto: un aviso de funcionamiento gratuito, 30 días antes de abrir. La verdadera prueba es la etiqueta: los sellos de la NOM-051 y la línea del 2% de alcohol.
Equipo y crecimiento
Qué necesita una fábrica comercial y qué poner en marcha primero.
Barriles y kombucha de grifo: qué cambia cuando vendes a hostelería
Una botella sale terminada. Un barril sale sin terminar, en un envase que sigue siendo tuyo, para servirse por una instalación que no controlas. Flota, llenado, acuerdos con el local y depósitos.
18 de agosto de 2026Equipo para elaborar kombucha: lo que una fábrica comercial necesita de verdad
Estación por estación: el lado caliente, el enfriamiento, los fermentadores, la carbonatación, las bombas, el CIP, las conexiones y el envasado. Qué especificaciones importan, qué preguntar antes de firmar y qué le debe cada tanque a tu registro.
17 de julio de 2026De casa a lo comercial: qué cambia al escalar
La receta es la parte fácil. Pasar a lo comercial es un problema de registros y constancia: esto es lo que conviene montar primero, más o menos en el orden en que empieza a importar.