Ratgeber für Kombucha-Hersteller
Geschrieben für gewerbliche Hersteller. Lebensmittelsicherheit, Kulturen, der Papierkram, die Regeln je Land und was sich beim Wachsen ändert.
Hier anfangen
Drei Ratgeber in Lesereihenfolge, wenn du vom Heimbrauen oder von Tabellen zur zugelassenen Brauerei wechselst.
- 1Von der Heimküche zum Gewerbe: was sich beim Skalieren ändertWas sich ändert, wenn Kombucha ein Geschäft wird
- 2HACCP für Kombucha: die zwei Lenkungspunkte, auf die es ankommtDie zwei Lenkungspunkte, um die sich jeder Plan dreht
- 3Chargenverfolgung und rückrufbereite Aufzeichnungen für KombuchaDie Aufzeichnungen, mit denen ein Rückruf Minuten dauert
Lebensmittelsicherheit und HACCP
Säuerung, Alkohol und die Aufzeichnungen dahinter.
Alkohol in Kombucha messen: welche Methode eine belastbare Zahl liefert
Eine Spindel misst gar keinen Alkohol. Was jede Methode wirklich tut, welche Geräte KBI akzeptiert, die zweistufige Lösung für kleine Brauereien und die fünf Fragen eines Auditors.
6. September 2026Das pH-Meter kalibrieren: die Aufzeichnung hinter jeder Messung
Welche Puffer, wie oft, die Schritte gegen die üblichen Fehler, was die Steilheit in Prozent verrät, und die fünf Fragen, die ein Auditor zum Gerät hinter deiner Messung stellt.
6. September 2026Das Brautag-Protokoll: was du festhältst, und warum ein Auditor danach fragt
Lose, Ansetztemperatur, die pH-Kurve, Umfüllen, Abfüllung und Freigabe. Die Aufzeichnung, die aus einer guten Charge eine belastbare macht, und die Zeilen, die ein Prüfer zuerst liest.
11. Juli 2026HACCP für Kombucha: die zwei Lenkungspunkte, auf die es ankommt
Ansäuerung und Alkohol leisten die eigentliche Arbeit. Ein Blick in verständlicher Sprache auf die KBI-konformen Lenkungspunkte, die jede Kombucha-Produktion dokumentieren sollte.
17. Juli 2026Kombucha unter 0,5 % vol. halten
Jeder Kombucha enthält etwas Alkohol. Was die 0,5-%-Grenze für den Verkauf als alkoholfrei bedeutet, was den Alkoholgehalt hochtreibt und wie du fertige Chargen konform hältst.
17. Juli 2026Chargenverfolgung und rückrufbereite Aufzeichnungen für Kombucha
Chargennummern, Rückstellmuster, FEFO-Bestand und ein Rückruf in Minuten statt Tagen. Die vier Gewohnheiten, die eine Kombucha-Produktion rückverfolgbar machen.
Kulturen und Fermentation
Was eine Charge ansäuert und wie du karbonisierst, ohne dass Flaschen platzen.
Kulturlinien: einen Starter am Leben halten und wissen, welcher in die Charge ging
20 Prozent reifen Starter anzusetzen setzt voraus, dass du ihn hast, an jedem Brautag. Das Nachschubproblem, die Freigabe vor dem Ansetzen, was über Generationen driftet, und die Aufzeichnung, die sagt, welche Chargen eine Kultur teilen.
11. Juli 2026Flüssiger Starter vs. Pellicle: was deinen Kombucha wirklich ansäuert
Die schwimmende Pellicle bekommt die Aufmerksamkeit, aber es ist der flüssige Starter, der deinen pH schnell senkt und eine Charge sicher hält. Hier ist das Warum, und wie viel du anstellen solltest.
17. Juli 2026Kombucha-Karbonisierung: spritzige Flaschen ohne Bomben
Eine Woche flach, die nächste Gushers. Wie die zweite Gärung Kombucha karbonisiert, warum Flaschen zu viel Druck aufbauen und wie du bei jeder Charge gleichmäßige Kohlensäure triffst.
Brauerei-Alltag
Wohin die Woche geht und wie Aufzeichnungen über die Zeit ehrlich bleiben.
Vom Auftrag zur Rechnung: welche Dokumente eine Großhandelslieferung wirklich braucht
Auf dem Lieferschein verlassen deine Losnummern das Haus, was ihn zu einer Aufzeichnung der Lebensmittelsicherheit macht, die die meisten als Packzettel ablegen. Was jedes Dokument beantwortet, und wohin die sechs Stunden gehen.
30. August 2026Wohin die Woche einer kleinen Kombucha-Brauerei geht
Chargen, HACCP-Nachweise, Lager, Rechnungen, Monatsabschluss und Audits, in Stunden geschätzt. Das Chargenprotokoll ist der sichtbare Papierkram, aber nicht der Zeitfresser.
30. August 2026Ein Rezept zu bearbeiten darf die Charge vom letzten Monat nicht verändern
Ein Rezept ist zugleich die Formel, nach der du braust, und der Nachweis, woraus eine fertige Charge entstand. Nur das Erste zu speichern schreibt das Zweite unbemerkt um.
In BrauMo: Papierkram einmal erfasst, Buchhaltung und Exporte →
Verkauf und Registrierung je Land
Brasilien, Argentinien und Mexiko: was die Registrierungen verlangen und welche Wörter ein Etikett nicht tragen darf.
Kombucha beim MAPA registrieren
Die zwei SIPEAGRO-Registrierungen, Betrieb (mit Vor-Ort-Prüfung) und Produkt, beide kostenlos. Schritt für Schritt, die Dokumente, die aktuelle Rechtsgrundlage und was das MAPA nicht abdeckt.
10. August 2026Autocontrole: Brasiliens Eigenkontrollprogramme, erklärt
Das Dekret 12.709/2025 verlangt auditierbare Aufzeichnungen vom Rohstoff bis zum Versand, je Charge rückverfolgbar, 18 Monate verfügbar. Das neue Dekret in Produzentensprache, samt beratender Kontrolle für kleine Produzenten.
10. August 2026Diese Wörter dürfen in Brasilien nicht aufs Kombucha-Etikett
Artesanal, probiótica, bebida viva: Brasiliens IN MAPA 41/2019 listet die Wörter, die auf dem Etikett nicht stehen dürfen. Die komplette Liste aus Punkt 3.7, die Alkohol-Stufen und die Aufzeichnungen hinter einem belastbaren Etikett.
11. August 2026Kombucha in Argentinien registrieren
Kombucha (2022) und Wasserkefir (2024) stehen jetzt im argentinischen Lebensmittelkodex. Die zwei Registrierungen, RNE und RNPA über SIFeGA, die gesetzlichen Parameter und was je Provinz variiert.
11. August 2026Kombucha legal in Mexiko verkaufen
Keine Kombucha-NOM, keine Produktregistrierung: ein kostenloser Aviso de Funcionamiento, 30 Tage vor Eröffnung. Der echte Test ist das Etikett: die NOM-051-Siegel und die 2%-Alkohollinie.
In BrauMo: die Chargenaufzeichnungen, nach denen diese Registrierungen fragen →
Ausrüstung und Wachstum
Was eine gewerbliche Brauerei braucht und was zuerst stehen muss.
Fässer und Kombucha vom Fass: was sich ändert, wenn du an die Gastronomie verkaufst
Eine Flasche geht fertig raus. Ein Fass geht unfertig raus, in einem Behälter, der dir gehört, um durch eine Anlage gezapft zu werden, die du nicht kontrollierst. Flottengröße, Abfüllung, Absprachen und Pfand.
18. August 2026Kombucha-Brauausrüstung: was eine kommerzielle Brauerei wirklich braucht
Station für Station: Heißseite, Kühlung, Fermenter, Karbonisierung, Pumpen, CIP, Armaturen und Abfüllung. Welche Spezifikationen zählen, was du vor der Unterschrift fragst und was jeder Tank deinem Protokoll schuldet.
17. Juli 2026Von der Heimküche zum Gewerbe: was sich beim Skalieren ändert
Das Rezept ist der einfache Teil. Der Schritt ins Gewerbe ist ein Problem aus Dokumentation und Gleichmäßigkeit. Hier ist, was du zuerst aufsetzen solltest, ungefähr in der Reihenfolge, in der es wichtig wird.