Brauerei-Alltag · 10 Min. Lesezeit · 8. Oktober 2026

Kosten pro Flasche Kombucha: eine Chargenkalkulation, aus der du Preise ableiten kannst

Die meisten Hersteller wissen, zu welchem Preis eine Flasche verkauft wird. Was sie in der Herstellung gekostet hat, ist schwerer festzumachen, und in der Lücke zwischen diesen beiden Zahlen kann eine gut ausgelastete Brauerei unbemerkt Geld verlieren.

Der erste Preis kommt meistens aus dem Regal: was andere Marken verlangen, abzüglich dessen, was Laden und Großhändler nehmen. Das sagt dir, was der Markt zahlt. Es sagt dir nicht, ob du dabei etwas verdienst. Dieser Ratgeber baut die Kosten einer Flasche von unten auf, in der Reihenfolge, in der das Geld ausgegeben wird, und rechnet dann vom Regalpreis zurück, um zu sehen, was für dich übrig bleibt.

Zuerst das, was in den Tank ging

Zutaten sind der Posten, den jeder zuerst kalkuliert, und der, den man am leichtesten genau trifft, weil jeder Preis schon auf einer Rechnung steht.

Preise aus deinen Rechnungen, pro Lagereinheit. Was du pro Kilo Tee, pro Kilo Zucker, pro Liter Saft bezahlt hast, Lieferung eingerechnet. Die aktuelle Preisliste eines Lieferanten ist nicht das, was diese Charge gekostet hat.
Jeden Posten bepreisen, auch die kleinen. Die Säure, mit der du den pH-Wert einstellst, die Wasseraufbereitung, das Botanical, das nur in einer Sorte steckt. Ein fehlender Preis ist nicht null. Eine einzige Zutat ohne Preis macht die Summe unbekannt, nicht billiger, und eine Kalkulation, die stillschweigend etwas weglässt, ist genau die, die ein Produkt profitabel aussehen lässt, obwohl es das nicht ist.
Jede Sorte für sich kalkulieren. Tee und Zucker sind meist ein kleiner Teil der Kosten einer Flasche. Eine Saft- oder Fruchtzugabe kann mehr kosten als beide zusammen, deshalb kosten zwei Sorten aus derselben Basis selten gleich viel.
Die Kosten behalten, zu denen eine Charge gebraut wurde. Wird der Zucker im März teurer, kosten die Chargen vom Februar trotzdem, was sie gekostet haben. Bewertest du alte Chargen zu heutigen Preisen neu, schreibst du stillschweigend jede Marge um, die du schon ausgewiesen hast.

Die Kultur ist auch eine Zutat

Eine Charge, die mit flüssigem Starter angesetzt wird, greift auf Tee, Zucker und Tankzeit zurück, die Wochen vorher aufgewendet wurden. Dieser Starter hat Kosten, und sie gehören zu den Chargen, in die er geht.

Den angesetzten Starter einrechnen. Liter angesetzter Starter mal das, was ein Liter dieses Starters in der Herstellung gekostet hat. Lässt du das weg, sieht die Basis billiger aus, als sie war, ungefähr um den Anteil, den du angesetzt hast.
Ein aromatisiertes Produkt trägt seinen Anteil an der Basis. Wird ein Grundansatz in mehrere Sorten aufgeteilt, trägt jede den Teil der Basiskosten, der ihrem Volumen entspricht, plus ihre eigenen Zugaben. Zusammen ergeben die Anteile nie mehr als die ganze Basis, und was du als Starter zurückhältst, trägt die Charge, in die es angesetzt wird, nicht die Sorten.

Kosten pro Liter rein, Kosten pro Liter raus

Ein Rezept wird auf die Liter kalkuliert, die in den Tank gehen. Verkaufen kannst du die Liter, die herauskommen, und das ist nie dieselbe Zahl. Flüssigkeit bleibt mit dem Bodensatz und der Pellicle zurück, bei jedem Umfüllen und am Füller geht etwas verloren, ein paar Flaschen fallen bei der Kontrolle durch, und Proben werden zurückgestellt. Die Kosten der Charge gehören auf die Liter, die du tatsächlich abgefüllt hast.

Deine gemessene Ausbeute verwenden. Abgefüllte Liter geteilt durch angesetzte Liter. Gehen 500 Liter hinein und kommen 440 als Produkt heraus, liegt die Ausbeute bei 88 Prozent, und jeder verkaufte Liter kostet etwa 14 Prozent mehr, als das Rezeptblatt sagt.
Mehrere Chargen nehmen, nicht die beste. Der Median deiner letzten abgeschlossenen Chargen ist eine Zahl, mit der du kalkulieren kannst. Eine einzelne Charge ist eine Anekdote, und an die gute erinnern sich alle.
Beobachten, wie sie sich bewegt. Eine Ausbeute, die über ein paar Monate sinkt, hat oft eine bestimmte Ursache: ein längerer Schlauch beim Umfüllen, ein Füller, der nachjustiert werden muss, eine Sorte, die mehr zurücklässt. Das zu finden ist billiger, als darum herum zu kalkulieren.

Die Verpackung kostet oft mehr als das Getränk

Bei einem Flaschenprodukt kosten Flasche, Verschluss und Etikett zusammen oft mehr als die Flüssigkeit darin. Kalkuliere sie pro gefüllter Flasche.

Das Gebinde. Flasche oder Dose zum Rechnungspreis, plus der Anteil, der an der Linie zu Bruch geht.
Verschluss und Etikett, einschließlich des Halsetiketts oder zweiten Etiketts, das ein Produkt trägt und ein anderes nicht.
Die Umverpackung. Karton oder Tray, Gefache und Palettenfolie, verteilt auf die Flaschen, die darin stecken.
Pfand. Pfand, das du berechnest und später erstattest, läuft durch dich hindurch und ist kein Kostenpunkt der Flasche. Was dich kostet, liegt drumherum: bei Einweggebinden die Gebühren und die Kennzeichnung des Pfandsystems, bei Mehrweg die Flaschen und Kästen, die nie zurückkommen, abzüglich des Pfands, das du dafür behalten hast.

Mehrwegfässer sind eine andere Rechnung, weil das Fass dir gehört und zurückkommt. Die Kosten liegen dort in der Flotte, in der Reinigung und in den Fässern, die verschwinden, verteilt auf die Füllungen. Ein Einwegfass ist Verpackung und wird pro Füllung kalkuliert.

Deine Stunden und alles, was du sowieso zahlst

Das sind die beiden Posten, die am häufigsten fehlen, und in kleinem Maßstab sind sie zusammen oft der größte Teil der Kosten.

Einen Stundensatz für deine eigene Zeit einrechnen. Brautag, Umfüllen, Aromatisieren, Abfüllen, Reinigen und die Aufzeichnungen zu all dem. Wenn du dir noch nichts auszahlst, nimm das, was es kosten würde, jemanden für diese Arbeit anzustellen, nicht nur dessen Stundenlohn. Ein Preis, der nur funktioniert, solange du umsonst arbeitest, hört an dem Tag auf zu funktionieren, an dem du jemanden einstellst.
Die Gemeinkosten erfassen. Miete, Heizen oder Kühlen des Gärraums, Wasser, Reinigungsmittel, Versicherung, Laboranalysen, Audit- und Zertifizierungsgebühren, Software, der Transporter, und die Stunden, die zu keiner einzelnen Charge gehören: Verkauf, Auslieferung, Rechnungen, Inventur. Rechne sie pro Monat zusammen und verteile sie auf die Liter, die du in einem Monat tatsächlich herstellst, nicht auf die Liter, die deine Tanks schaffen könnten.
Damit rechnen, dass sich die Gemeinkosten pro Flasche mit der Menge bewegen. Dieselbe Miete auf die Hälfte der Liter verdoppelt diesen Posten auf jeder Flasche. Deshalb ist ein schwacher Monat teuer, und deshalb kann ein Preis, der in einem starken Monat festgelegt wurde, für den Rest des Jahres zu niedrig sein.

Ein Rechenbeispiel

Runde Zahlen, gewählt, damit man ihnen leicht folgen kann, nicht damit sie zu einem Markt passen. Ersetze jede Zahl durch deine eigene, bevor du die Methode verwendest.

Eine Charge von 500 Litern mit einer gemessenen Ausbeute von 88 Prozent, also 440 Liter, abgefüllt in etwa 1.330 Flaschen zu 0,33 Liter.

Flüssigkeit. Tee, Zucker und Wasseraufbereitung zu 0,16 € pro Liter, der angesetzte Starter zu 0,04 € (ein Fünftel des Tanks, bewertet zu dem, was sein eigener Tee und Zucker gekostet haben), die Aromatisierung zu 0,30 €. Das sind 0,50 € pro Liter im Tank, 250 € für die Charge und etwa 0,19 € pro Flasche, wenn der Verlust von 12 Prozent eingerechnet ist.
Verpackung. Flasche, Verschluss, Etikett und Kartonanteil zu 0,45 € pro Flasche.
Stunden. 16 Stunden für Brautag, Aromatisieren, Abfüllen, Reinigen und Aufzeichnungen, zu 25 € die Stunde, sind 400 € für die Charge oder 0,30 € pro Flasche.
Gemeinkosten. 1.500 € im Monat auf vier Chargen sind 375 € für diese oder 0,28 € pro Flasche.

Die Vollkosten liegen bei etwa 1,22 € pro Flasche, und der Kombucha selbst ist weniger als ein Sechstel davon. Ohne Stunden und Gemeinkosten kostet dieselbe Flasche 0,64 €.

Vom Regalpreis zurückrechnen

Jetzt vom anderen Ende her. Angenommen, die Flasche kostet im Regal 2,90 € ohne Mehrwertsteuer. Jede Handelsstufe zwischen dir und dem Regal rechnet ihre Marge vom eigenen Verkaufspreis.

Über einen Laden, der 35 Prozent seines Verkaufspreises behält, bekommst du etwa 1,89 €. Dir bleiben 0,67 € pro Flasche.
Über einen Großhändler, der an denselben Laden liefert und 25 Prozent seines eigenen Verkaufspreises behält, bekommst du etwa 1,41 €. Dir bleiben 0,19 €.
Direkt, auf dem Markt, im eigenen Ausschank oder online, bleibt dir mehr von den 2,90 €, aber der Direktverkauf hat seine eigenen Kosten: den Stand, die Kartengebühren, den Versand, die Stunden hinter der Theke.

Dieselbe Flasche zum selben Regalpreis bringt über einen Laden dreieinhalbmal so viel wie über einen Großhändler. Großhändler bringen dir eine Reichweite, die du allein nicht aufbauen kannst. Es geht darum, diese Zahl vor der Unterschrift zu kennen und zu prüfen, ob dein Abgabepreis an den Großhändler die Vollkosten deckt und nicht nur die 0,64 €.

Marge und Aufschlag sind nicht dieselbe Zahl. Ein Laden, der 35 Prozent Marge will, verlangt nicht 35 Prozent auf deinen Preis: 1,89 € plus 35 Prozent ergeben 2,55 €, nicht 2,90 €. Wenn dir jemand einen Prozentsatz nennt, frag, welchen er meint. Margen schwanken außerdem stark nach Land, Kanal und Größe des Kunden, diese Zahlen zeigen also die Methode, nicht das, was du erwarten kannst. Frag jeden Abnehmer nach seiner.

Drei Zahlen, die du für jedes Produkt festhältst

Die Vollkosten pro Flasche, mit Stunden und Gemeinkosten. Der reguläre Preis in jedem Kanal muss sie decken, mit Luft für die schlechte Charge und den schwachen Monat.
Die Kosten ohne Stunden und Gemeinkosten, also ungefähr das, was dich eine Charge mehr kostet, wenn die Stunden deine eigenen sind und die Miete ohnehin bezahlt ist. Sie sind die Untergrenze für ein Einzelgeschäft, etwa einen großen Auftrag, der Tanks füllt, die sonst leer stünden, und nie der reguläre Preis. Was ein Preis über diese Kosten hinaus einbringt, ist dein Deckungsbeitrag pro Flasche: der Betrag, der Stunden und Gemeinkosten decken muss.
Die Marge pro Flasche in jedem Kanal. Ein Kanal, der viel zu einer knappen Marge verkauft, kann weniger wert sein, als es scheint, und sehen kannst du das nur pro Kanal, nicht im Durchschnitt.

Damit die Zahl ehrlich bleibt

Für künftige Chargen neu kalkulieren, wenn sich wirklich etwas ändert. Ein Lieferantenpreis, eine neue Rezeptversion, eine andere Flasche, eine Ausbeute, die sich bewegt hat.
Plan und Charge vergleichen. Das Rezept sagt, was ein Liter kosten sollte, die fertige Charge sagt, was er gekostet hat. Eine Abweichung, die immer wieder auftaucht, geht meist auf Überdosierung zurück, auf einen Verlust, den niemand aufgeschrieben hat, oder auf einen Preis, der nie aktualisiert wurde.
Jeden Monat hinschauen, nicht jedes Jahr. Stellst du Monat für Monat den Umsatz den Kosten der verkauften Ware gegenüber, siehst du eine schrumpfende Marge, solange noch Zeit zum Handeln ist, und nicht erst im Jahresabschluss.

Häufige Fragen

Soll ich meine eigene Zeit einpreisen, wenn ich mir nichts auszahle?

Ja. Lässt du sie weg, funktioniert der Preis nur, solange du umsonst arbeitest. An dem Tag, an dem du jemanden einstellst oder einfach bezahlt werden willst, ist die Marge weg, mit der du gerechnet hast. Nimm das, was es kosten würde, eine Person für dieselbe Arbeit anzustellen.

Warum ändern sich meine Kosten pro Liter von Charge zu Charge?

Weil sich die Eingangsgrößen ändern. Die Ausbeute weicht jedes Mal etwas ab, eine Zutat, die zu einem neuen Preis gekauft wurde, landet in manchen Chargen und in anderen nicht, eine Aromadosierung schwankt, und die Gemeinkosten des Monats verteilen sich auf eine andere Menge. Kalkuliere mit dem Median der letzten abgeschlossenen Chargen, und schau dir jede einzelne Charge an, die deutlich daneben liegt.

Welche Marge sollte eine Kombucha-Brauerei anstreben?

Es gibt nicht die eine richtige Zahl: Sie hängt vom Kanal ab, von der Menge und davon, wie viel deiner eigenen Zeit in den Kosten steckt. Entscheidend ist, ob der reguläre Preis jedes Kanals die Vollkosten pro Flasche deckt, mit Luft für eine schlechte Charge, eine Palette mit Bruch und einen schwachen Monat. Deckt ein Kanal nur die Kosten ohne Stunden und Gemeinkosten, subventionieren ihn deine anderen Kanäle.

BrauMo kalkuliert ein Rezept pro Liter aus deinen eigenen Lagerpreisen und nennt jede Zutat, die noch keinen Preis hat, statt sie als kostenlos zu zählen. Die Ausbeute wird aus den abgefüllten Chargen des Rezepts selbst gemessen, die Kosten pro verkaufsfähigem Liter kommen also aus deiner eigenen Historie statt aus einer Schätzung. Die Kosten einer Charge werden zu den Preisen bewertet, zu denen die Charge gebucht wurde, mit ihrem Anteil an der angesetzten Kultur und, bei einem aromatisierten Produkt, an der Basis. Der Verkaufsbericht stellt dann die Kosten pro Flasche, einschließlich eines Verpackungspreises, den du einmal einträgst, dem Durchschnittspreis gegenüber, zu dem jedes Produkt tatsächlich verkauft wurde. Deine Stunden und Gemeinkosten rechnest du selbst dazu. Zu den Funktionen →

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