Gestión de la fábrica · 10 min de lectura · 8 de octubre de 2026

Costo por botella de kombucha: cómo costear un lote para poder fijar el precio

La mayoría de los productores sabe a cuánto se vende una botella. Cuánto costó hacerla es más difícil de precisar, y en la distancia entre esos dos números una fábrica con mucho trabajo puede perder dinero sin darse cuenta.

El primer precio suele salir del estante: lo que cobran otras marcas, menos lo que se quedan la tienda y el distribuidor. Eso te dice lo que paga el mercado. No te dice si ganas algo con ese precio. Esta guía arma el costo de una botella partida por partida, en el orden en que se gasta el dinero, y después calcula hacia atrás desde el precio al público para ver qué te queda a ti.

Empieza por lo que entró al tanque

Los ingredientes son la partida que todos costean primero, y también la más fácil de calcular con exactitud, porque cada precio ya está en una factura.

Toma los precios de tus facturas, por unidad de stock. Lo que pagaste por kilo de té, por kilo de azúcar, por litro de jugo, con el envío incluido. La lista de precios actual de un proveedor no es lo que costó este lote.
Ponle precio a cada partida, también a las pequeñas. El ácido con el que ajustas, el tratamiento del agua, el botánico que usa un solo sabor. Un precio que falta no es cero. Un solo ingrediente sin precio deja el total desconocido, no más barato, y un costo que deja algo fuera sin avisar es justo el que hace que un producto parezca rentable cuando no lo es.
Costea cada sabor por separado. El té y el azúcar suelen ser una parte pequeña del costo de una botella. Una adición de jugo o fruta puede costar más que los dos juntos, y por eso dos sabores de la misma base rara vez cuestan lo mismo.
Conserva el costo con el que se elaboró cada lote. Si el azúcar sube en marzo, los lotes de febrero siguen costando lo que costaron. Recalcular lotes viejos a precios de hoy reescribe sin avisar cada margen que ya informaste.

El cultivo también es un ingrediente

Un lote inoculado con iniciador líquido usa té, azúcar y tiempo de tanque que se gastaron semanas antes. Ese iniciador tiene un costo, y les corresponde a los lotes en los que entra.

Asigna el costo de la inoculación. Los litros de iniciador inoculados, multiplicados por lo que costó hacer un litro de ese iniciador. Si lo dejas fuera, la base parece más barata de lo que fue, más o menos en la proporción que inoculaste.
Un producto saborizado carga con su parte de la base. Cuando una fermentación base se divide en varios sabores, cada uno carga con la parte del costo de la base que corresponde al volumen que tomó, más sus propias adiciones. Juntas, las partes nunca suman más que la base entera, y la base que guardas como iniciador se carga al lote en el que se inocula, no a los sabores.

Costo por litro que entra, costo por litro que sale

Una receta se costea sobre los litros que entran al tanque. Lo que vendes son los litros que salen, y nunca son el mismo número. Queda líquido con el sedimento y la película, se pierde algo en cada trasvase y en la llenadora, unas pocas botellas no pasan el control y se guardan muestras. El costo del lote se reparte entre los litros que realmente envasaste.

Usa tu rendimiento medido. Litros envasados divididos por los litros que entraron. Si entraron 500 litros y salieron 440 como producto, el rendimiento es del 88 por ciento, y cada litro que vendes cuesta alrededor de un 14 por ciento más de lo que dice la hoja de la receta.
Usa varios lotes, no el mejor. La mediana de tus últimos lotes terminados es una cifra sobre la que puedes fijar precios. Un solo lote es una anécdota, y el bueno es el que todos recuerdan.
Vigila su evolución. Un rendimiento que va bajando a lo largo de unos meses suele tener una causa concreta: una manguera de trasvase más larga, una llenadora que hay que ajustar, un sabor que deja más en el fondo. Sale más barato encontrarla que compensarla con el precio.

El envase suele costar más que la bebida

En un producto embotellado, el envase, la tapa y la etiqueta juntos suelen costar más que el líquido que llevan dentro. Costéalos por botella envasada.

El envase. Botella o lata al precio de tu factura, más la parte que se rompe en la línea.
La tapa y la etiqueta, incluida la etiqueta de cuello o la segunda etiqueta que lleva un producto y otro no.
Las partes proporcionales. La caja o bandeja, sus separadores y el film del pallet, divididos entre las botellas que cargan.
Depósitos. Un depósito que cobras y después devuelves pasa por ti y no es un costo de la botella. Lo que sí te cuesta está alrededor: las tarifas y el marcado de un sistema de depósito para envases de un solo uso y, en los retornables, las botellas y cajas que nunca vuelven, menos el depósito que te quedaste por ellas.

Los barriles retornables son otra cuenta, porque el envase es tuyo y vuelve. Ahí el costo está en la flota, la limpieza y los barriles que se pierden, repartido entre los llenados. Un barril de un solo uso es envase y se costea por llenado.

Tus horas, y todo lo que pagas de todos modos

Son las dos partidas que más se olvidan, y a pequeña escala, juntas, suelen ser la mayor parte del costo.

Ponle una tarifa a tu propio tiempo. Día de elaboración, trasvases, saborizado, envasado, limpieza y los registros de todo eso. Si todavía no te pagas un sueldo, usa lo que te costaría contratar a alguien para ese trabajo, no solo su sueldo por hora. Un precio que solo funciona mientras trabajas gratis deja de funcionar el día que contrates a alguien.
Cuenta los gastos generales. Alquiler, calefacción o refrigeración de la sala de fermentación, agua, productos de limpieza, seguro, análisis de laboratorio, tarifas de auditoría y certificación, software, la camioneta, y las horas que no pertenecen a ningún lote: ventas, entregas, facturación, conteos de stock. Súmalos por mes y repártelos entre los litros que realmente produces en un mes, no entre los litros que podrían producir tus tanques.
Ten presente que los gastos generales por botella cambian con el volumen. El mismo alquiler repartido entre la mitad de los litros duplica esa partida en cada botella. Por eso un mes flojo sale caro, y por eso un precio fijado en un mes con mucho trabajo puede quedarse corto el resto del año.

Un ejemplo con números

Números redondos, elegidos para que sean fáciles de seguir y no para coincidir con ningún mercado. Reemplaza cada cifra por la tuya antes de usar el método.

Un lote de 500 litros con un rendimiento medido del 88 por ciento, o sea 440 litros envasados en unas 1.330 botellas de 330 ml.

Líquido. Té, azúcar y tratamiento del agua a 0,16 € por litro, el iniciador inoculado a 0,04 € (una quinta parte del tanque, al costo de su propio té y azúcar), las adiciones de sabor a 0,30 €. Son 0,50 € por litro en el tanque, 250 € por el lote y unos 0,19 € por botella una vez contada la merma del 12 por ciento.
Envase. Botella, tapa, etiqueta y la parte de la caja a 0,45 € por botella.
Horas. 16 horas entre día de elaboración, saborizado, envasado, limpieza y registros, a 25 € la hora, son 400 € por el lote, o 0,30 € por botella.
Gastos generales. 1.500 € al mes entre cuatro lotes son 375 € para este, o 0,28 € por botella.

El costo completo es de unos 1,22 € por botella, y la kombucha en sí es menos de una sexta parte. Sin horas ni gastos generales, la misma botella cuesta 0,64 €.

Calcula hacia atrás desde el precio al público

Ahora empieza por el otro extremo. Supón que la botella se vende a 2,90 € en la tienda, sin IVA. Cada negocio entre tú y el estante saca su margen de su propio precio de venta.

A través de una tienda que se queda con el 35 por ciento de su precio de venta, la tienda te paga unos 1,89 €. Te quedan 0,67 € por botella.
A través de un distribuidor que vende a esa misma tienda y se queda con el 25 por ciento de su propio precio, el distribuidor te paga unos 1,41 €. Te quedan 0,19 €.
Directo, en una feria, en tu propio local o en línea, te quedas con una parte mayor de los 2,90 €, pero la venta directa tiene sus propios costos: el puesto, las comisiones de la tarjeta, el envío, las horas detrás del mostrador.

La misma botella al mismo precio al público deja a través de una tienda tres veces y media lo que deja a través de un distribuidor. Los distribuidores te dan un alcance que no podrías lograr por tu cuenta. Lo importante es conocer este número antes de firmar, y comprobar que el precio del distribuidor cubre el costo completo, no solo los 0,64 €.

Margen y markup (recargo sobre el costo) no son el mismo número. Una tienda que quiere un 35 por ciento de margen no te está pidiendo un 35 por ciento encima de tu precio: 1,89 € más un 35 por ciento dan 2,55 €, no 2,90 €. Cuando alguien te dé un porcentaje, pregunta cuál de los dos es. Además, los márgenes varían mucho según el país, el canal y el tamaño del cliente, así que estas cifras muestran el método, no lo que puedes esperar. Pídele a cada comprador el suyo.

Tres números para seguir en cada producto

El costo completo por botella, con horas y gastos generales. El precio habitual en cada canal tiene que cubrirlo, con espacio para el lote malo y el mes flojo.
El costo sin horas ni gastos generales, que es más o menos lo que te cuesta un lote más cuando las horas son tuyas y el alquiler se paga de todos modos. Es el piso para una venta excepcional, como un pedido grande que llena tanques que de otro modo estarían vacíos. Nunca es el precio habitual.
El margen por botella en cada canal. Un canal que vende mucho con un margen bajo puede valer menos de lo que parece, y la única forma de verlo es canal por canal, no en promedio.

Para que el número siga siendo honesto

Recalcula hacia adelante cuando cambia algo real. El precio de un proveedor, una nueva versión de la receta, otra botella, un rendimiento que se movió.
Compara el plan con el lote. La receta dice cuánto debería costar un litro, y el lote terminado dice cuánto costó. Una diferencia que aparece una y otra vez suele ser sobredosificación, una merma que nadie anotó o un precio que nunca se actualizó.
Míralo cada mes, no cada año. Los ingresos frente al costo de lo que vendiste, mes a mes, muestran un margen que se achica mientras todavía hay tiempo para actuar, y no cuando ya aparece en el cierre anual.

Preguntas frecuentes

¿Debo ponerle precio a mi propio tiempo si no me pago un sueldo?

Sí. Si lo dejas fuera, el precio solo funciona mientras trabajas gratis. El día que contrates a alguien, o simplemente quieras cobrar, el margen con el que contabas desaparece. Usa lo que costaría contratar a una persona para el mismo trabajo.

¿Por qué mi costo por litro cambia de un lote a otro?

Porque cambia lo que entra. El rendimiento varía un poco cada vez, un ingrediente comprado a un precio nuevo llega a unos lotes y a otros no, una dosis de sabor cambia, y los gastos generales del mes se reparten entre otro volumen. Fija el precio con la mediana de varios lotes recientes, y revisa cualquier lote que quede muy lejos de ella.

¿Qué margen debería buscar una fábrica de kombucha?

No hay una única cifra correcta: depende del canal, del volumen y de cuánto de tu propio tiempo entra en el costo. La prueba útil es si el precio habitual de cada canal cubre el costo completo por botella con espacio para un lote malo, un pallet con botellas rotas y un mes flojo. Si un canal solo cubre el costo sin horas ni gastos generales, tus otros canales lo están pagando.

BrauMo costea una receta por litro con tus propios precios de stock y señala cualquier ingrediente que todavía no tenga precio, en vez de contarlo como gratis. El rendimiento se mide con los lotes envasados de la propia receta, así que el costo por litro vendible sale de tu historial y no de una suposición. El costo de un lote se calcula con los precios con los que se registró, con su parte del cultivo inoculado y, en un producto saborizado, de la base. Después, el informe de ventas compara el costo por botella, incluido un costo de envase que ingresas una vez, con el precio promedio al que realmente se vendió cada producto. Tus horas y gastos generales los sumas tú. Ver las funciones →

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