O dia a dia da produção · 10 min de leitura · 8 de outubro de 2026

Custo por garrafa de kombucha: como custear um lote para poder definir o preço

A maioria dos produtores sabe por quanto uma garrafa é vendida. Quanto custou produzi-la é mais difícil de precisar, e é na distância entre esses dois números que uma produtora movimentada pode perder dinheiro sem perceber.

O primeiro preço costuma vir da gôndola: o que as outras marcas cobram, menos o que a loja e o distribuidor levam. Isso diz o que o mercado paga. Não diz se você ganha alguma coisa com esse preço. Este guia monta o custo de uma garrafa de baixo para cima, na ordem em que o dinheiro é gasto, e depois calcula de trás para frente a partir do preço na gôndola para ver o que sobra para você.

Comece pelo que entrou no tanque

Os ingredientes são a linha que todo mundo custeia primeiro, e também a mais fácil de acertar com precisão, porque cada preço já está numa nota fiscal.

Use os preços das notas fiscais de compra, por unidade de estoque. O que você pagou por quilo de chá, por quilo de açúcar, por litro de suco, com o frete incluído. A tabela de preços atual de um fornecedor não é o que este lote custou.
Coloque preço em cada linha, inclusive nas pequenas. O ácido com que você ajusta, o tratamento da água, o botânico que só um sabor usa. Um preço que falta não é zero. Um único ingrediente sem preço deixa o total desconhecido, não mais barato, e um custo que deixa algo de fora sem avisar é justamente o que faz um produto parecer lucrativo quando não é.
Custeie cada sabor separadamente. Chá e açúcar costumam ser uma parte pequena do custo de uma garrafa. Uma adição de suco ou fruta pode custar mais do que os dois juntos, e é por isso que dois sabores da mesma base raramente custam o mesmo.
Mantenha o custo com que cada lote foi produzido. Se o açúcar sobe em março, os lotes de fevereiro continuam custando o que custaram. Recalcular lotes antigos a preços de hoje reescreve sem aviso cada margem que você já informou.

A cultura também é um ingrediente

Um lote inoculado com iniciador líquido usa chá, açúcar e tempo de tanque gastos semanas antes. Esse iniciador tem um custo, e ele pertence aos lotes em que entra.

Inclua o custo da inoculação. Os litros de iniciador inoculados, vezes o que custou fazer um litro desse iniciador. Se você deixar isso de fora, a base parece mais barata do que foi, mais ou menos na proporção que você inoculou.
Um produto saborizado carrega a sua parte da base. Quando uma fermentação base é dividida em vários sabores, cada um carrega a parte do custo da base que corresponde ao volume que levou, mais as próprias adições. Juntas, as partes nunca somam mais do que a base inteira, e a base que você guarda como iniciador vai para o lote em que for inoculada, não para os sabores.

Custo por litro que entra, custo por litro que sai

Uma receita é custeada sobre os litros que entram no tanque. O que você vende são os litros que saem, e nunca é o mesmo número. Parte do líquido fica com o sedimento e a película, um pouco se perde em cada trasfega e na envasadora, algumas garrafas não passam no controle, e amostras ficam guardadas. O custo do lote deve ser rateado pelos litros que você realmente envasou.

Use o seu rendimento medido. Litros envasados divididos pelos litros que entraram. Se entraram 500 litros e saíram 440 como produto, o rendimento é de 88 por cento, e cada litro que você vende custa cerca de 14 por cento a mais do que diz a ficha da receita.
Use vários lotes, não o melhor. A mediana dos seus últimos lotes concluídos é um número com o qual você pode definir preço. Um único lote é um caso isolado, e o bom é o que todo mundo lembra.
Acompanhe a variação do rendimento. Um rendimento que cai ao longo de alguns meses costuma ter uma causa específica: uma mangueira de trasfega mais longa, uma envasadora que precisa de ajuste, um sabor que deixa mais no fundo. Sai mais barato encontrar a causa do que compensá-la no preço.

A embalagem muitas vezes custa mais que a bebida

Num produto engarrafado, a garrafa, a tampa e o rótulo juntos muitas vezes custam mais do que o líquido dentro deles. Custeie tudo por garrafa envasada.

O recipiente. Garrafa ou lata pelo preço da nota, mais a parte que quebra na linha.
A tampa e o rótulo, incluindo o rótulo de gargalo ou o segundo rótulo que um produto leva e outro não.
As partes proporcionais. A caixa ou bandeja, as divisórias e o filme do palete, divididos pelas garrafas que carregam.
Depósitos. Um depósito que você cobra e depois devolve só passa por você e não é custo da garrafa. O que custa está em volta: as taxas e a marcação de um sistema de depósito para embalagens descartáveis e, nas retornáveis, as garrafas e engradados que nunca voltam, menos o depósito que ficou com você por eles.

Barris retornáveis são outra conta, porque o recipiente é seu e volta. Nesse caso, o custo está na frota, na limpeza e nos barris que somem, distribuído pelos enchimentos. Um barril descartável é embalagem, custeado por enchimento.

As suas horas, e tudo o que você paga de qualquer jeito

São as duas linhas mais esquecidas, e em pequena escala, juntas, costumam ser a maior parte do custo.

Coloque um valor no seu próprio tempo. Dia de brassagem, trasfegas, saborização, envase, limpeza e os registros de tudo isso. Se você ainda não tira um salário, use o que custaria contratar alguém para esse trabalho, não só o valor da hora. Um preço que só funciona enquanto você trabalha de graça para de funcionar no dia em que você contrata alguém.
Conte as despesas gerais. Aluguel, aquecimento ou refrigeração da sala de fermentação, água, produtos de limpeza, seguro, análises de laboratório, taxas de auditoria e certificação, software, a van, e as horas que não pertencem a nenhum lote: vendas, entregas, faturamento, contagem de estoque. Some tudo por mês e distribua pelos litros que você realmente produz em um mês, não pelos litros que os seus tanques poderiam produzir.
Espere que as despesas gerais por garrafa variem com o volume. O mesmo aluguel sobre metade dos litros dobra essa linha em cada garrafa. É por isso que um mês parado sai caro, e por isso um preço definido num mês cheio pode ficar baixo demais para o resto do ano.

Um exemplo com números

Números redondos, escolhidos para serem fáceis de acompanhar, não para bater com algum mercado. Troque cada número pelo seu antes de usar o método.

Um lote de 500 litros com rendimento medido de 88 por cento, ou seja, 440 litros envasados em cerca de 1.330 garrafas de 330 ml.

Líquido. Chá, açúcar e tratamento da água a 0,16 € por litro, o iniciador inoculado a 0,04 € (um quinto do tanque, pelo custo do próprio chá e açúcar), os ingredientes do sabor a 0,30 €. São 0,50 € por litro no tanque, 250 € pelo lote e cerca de 0,19 € por garrafa, já contando a perda de 12 por cento.
Embalagem. Garrafa, tampa, rótulo e a parte da caixa a 0,45 € por garrafa.
Horas. 16 horas entre dia de brassagem, saborização, envase, limpeza e registros, a 25 € a hora, são 400 € pelo lote, ou 0,30 € por garrafa.
Despesas gerais. 1.500 € por mês divididos por quatro lotes são 375 € para este, ou 0,28 € por garrafa.

O custo completo fica em cerca de 1,22 € por garrafa, e a kombucha em si é menos de um sexto disso. Sem horas e despesas gerais, a mesma garrafa custa 0,64 €.

Calcule de trás para frente a partir da gôndola

Agora comece pela outra ponta. Suponha que a garrafa seja vendida a 2,90 € na gôndola, antes dos impostos. Cada empresa entre você e a gôndola tira a sua margem do próprio preço de venda.

Por uma loja que fica com 35 por cento do próprio preço de venda, a loja paga a você cerca de 1,89 €. Sobram para você 0,67 € por garrafa.
Por um distribuidor que vende para essa mesma loja e fica com 25 por cento do próprio preço, o distribuidor paga a você cerca de 1,41 €. Sobram 0,19 €.
Na venda direta, numa feira, no seu próprio taproom ou pela internet, você fica com uma parte maior dos 2,90 €, mas ela tem os próprios custos: a barraca, as taxas da maquininha, o frete, as horas atrás do balcão.

A mesma garrafa pelo mesmo preço na gôndola rende por uma loja três vezes e meia o que rende por um distribuidor. Distribuidores trazem um alcance que você não constrói sozinho. O importante é conhecer este número antes de assinar, e conferir se o preço do distribuidor cobre o custo completo, e não só os 0,64 €.

Margem e markup não são o mesmo número. Uma loja que quer 35 por cento de margem não está pedindo 35 por cento em cima do seu preço: 1,89 € mais 35 por cento dão 2,55 €, não 2,90 €. Quando alguém citar um percentual, pergunte qual dos dois é. Além disso, as margens variam muito por país, canal e porte do cliente, então estes números mostram o método, não o que esperar. Pergunte a cada comprador qual é a dele.

Três números para acompanhar em cada produto

O custo completo por garrafa, com horas e despesas gerais. O preço normal em cada canal precisa cobri-lo, com folga para o lote ruim e o mês parado.
O custo sem horas e despesas gerais, que é mais ou menos o que um lote a mais custa para você quando as horas são suas e o aluguel já está pago de qualquer jeito. É o piso para uma venda pontual, como um pedido grande que enche tanques que de outro jeito ficariam vazios. Nunca é o preço normal.
A margem por garrafa em cada canal. Um canal que vende muito com margem apertada pode valer menos do que parece, e a única forma de ver isso é canal por canal, não na média.

Para o número continuar honesto

Recalcule para a frente quando algo real mudar. O preço de um fornecedor, uma nova versão da receita, outra garrafa, um rendimento que se moveu.
Compare o plano com o lote. A receita diz quanto um litro deveria custar, e o lote pronto diz quanto custou. Uma diferença que aparece sempre costuma ser excesso de dosagem, uma perda que ninguém anotou ou um preço que nunca foi atualizado.
Olhe todo mês, não todo ano. O faturamento contra o custo do que você vendeu, mês a mês, mostra uma margem sendo espremida enquanto ainda há tempo para agir, e não quando sai o balanço anual.

Perguntas frequentes

Devo colocar preço no meu próprio tempo se eu não tiro salário?

Sim. Se você deixar isso de fora, o preço só funciona enquanto você trabalha de graça. No dia em que contratar alguém, ou simplesmente quiser ser pago, a margem com que você contava some. Use o que custaria contratar uma pessoa para o mesmo trabalho.

Por que o meu custo por litro muda de um lote para outro?

Porque muda o que entra. O rendimento varia um pouco a cada vez, um ingrediente comprado a um preço novo chega a alguns lotes e a outros não, uma dose de sabor varia, e as despesas gerais do mês se espalham por outro volume. Defina o preço pela mediana de vários lotes recentes, e investigue qualquer lote que fique muito longe dela.

Que margem uma produtora de kombucha deve buscar?

Não existe um único número certo: depende do canal, do volume e de quanto do seu próprio tempo está no custo. O teste útil é se o preço normal de cada canal cobre o custo completo por garrafa com folga para um lote ruim, um palete de garrafas quebradas e um mês parado. Se um canal só cobre o custo sem horas e despesas gerais, os seus outros canais estão pagando por ele.

O BrauMo custeia uma receita por litro com os seus próprios preços de estoque e aponta qualquer ingrediente que ainda não tenha preço, em vez de contá-lo como grátis. O rendimento é medido pelos lotes envasados da própria receita, então o custo por litro vendável vem do seu histórico e não de um palpite. O custo de um lote é lido pelos preços com que foi lançado, com a sua parte da cultura inoculada e, num produto saborizado, da base. Depois, o relatório de vendas coloca o custo por garrafa, incluindo um custo de embalagem que você informa uma vez, ao lado do preço médio pelo qual cada produto foi realmente vendido. Somar as suas horas e despesas gerais fica por sua conta. Ver as funcionalidades →

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