Cómo registrar tu kombucha en Argentina
En Argentina, la kombucha es un alimento reconocido por el Código Alimentario Argentino desde 2022, y el kéfir de agua desde 2024. Para producir y vender necesitas dos registros, el del establecimiento y el del producto, que se tramitan por el sistema SIFeGA ante la autoridad sanitaria de tu jurisdicción. Este es el camino, en lenguaje de productor.
Argentina fue de los primeros países de la región en darle a la kombucha un estándar propio, y los números que fijó son casi idénticos a los de Brasil. Tener un artículo en el Código es una buena noticia: convierte a la kombucha en un producto con reglas claras, en lugar de una zona gris.
La kombucha ya tiene su artículo (desde 2022)
La Resolución Conjunta 1/2022, publicada en el Boletín Oficial el 7 de julio de 2022, incorporó el Artículo 1084 bis al Capítulo XIII "Bebidas Fermentadas". Ahí la kombucha se define como una bebida fermentada analcohólica y gasificada, obtenida de una infusión de Camellia sinensis (té) y azúcares, con un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY).
Sus parámetros legales son concretos: pH entre 2,5 y 4,2, grado alcohólico de como máximo 0,5 % vol a 20 ºC, y acidez volátil entre 30 y 130 mEq/l. Un detalle que conviene tener claro: el Código solo reconoce kombucha analcohólica. Si tu bebida supera el 0,5 % vol, ya no encuadra en esta definición; no existe una categoría de "kombucha con alcohol". En la etiqueta va la leyenda "Beber con moderación", y si no está pasteurizada, también "Mantener refrigerado" y "No agitar el contenido del envase".
Y el kéfir de agua, desde 2024
Más tarde llegó el turno del kéfir de agua: la Resolución Conjunta 7/2024, publicada el 14 de agosto de 2024, creó el Artículo 1.084 tris, que lo define como la bebida obtenida de fermentar gránulos de kéfir de agua en agua azucarada. Sus parámetros son pH entre 3 y 4,5 y un grado alcohólico de hasta 3 % vol, bastante más que la kombucha, un dato que conviene no confundir al etiquetar. El Código lo trata como un producto distinto del kéfir de leche, que está en el Artículo 576.
Los dos registros: RNE y RNPA
Primero inscribes el establecimiento y obtenés el RNE (Registro Nacional de Establecimiento), antes de empezar a producir. Recién con el RNE en mano registras cada producto para su RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio). Los dos trámites se gestionan por SIFeGA (Sistema de Información Federal para la Gestión del Control de los Alimentos) ante la autoridad sanitaria de tu jurisdicción, tu provincia o la Ciudad de Buenos Aires.
Y hay una exigencia que los propios artículos del Código dejan por escrito: todo establecimiento que elabore kombucha o kéfir de agua debe implementar un sistema HACCP y contar con un Director Técnico. No es una recomendación general, está en la norma de estos productos.
Provincial, pero con alcance nacional
El circuito es jurisdiccional: te registras ante tu provincia o CABA, no ante un organismo nacional único. La ventaja es que un producto registrado obtiene libre circulación en todo el país (el llamado tránsito federal). El INAL, dependiente de la ANMAT, interviene a nivel nacional sobre todo para establecimientos de importación y exportación. Vender solo dentro de tu provincia o en todo el territorio sigue el mismo circuito de registro; lo que cambia es el alcance, no el trámite.
Los costos varían
A diferencia de otros países, en Argentina estos trámites son arancelados, y el monto lo fija cada jurisdicción, así que no hay un valor único nacional. Consultá el arancel vigente en la autoridad sanitaria donde vayas a registrarte antes de presupuestar; es información que cambia y que conviene tomar de la fuente, no de un blog.
Obligatorio, no opcional
Elaborar o vender un alimento sin el RNE y el RNPA correspondientes es una infracción a la Ley 18.284, la que pone en vigencia el Código Alimentario. Las sanciones van de la multa al decomiso de la mercadería y la clausura del establecimiento. Registrar antes de vender es mucho más barato que el camino inverso.
Después del registro, vienen los registros
El RNE y el RNPA son la licencia para empezar a vender. Pero la norma te pide algo más, todos los días: un sistema HACCP sostenido por un Director Técnico. Y eso son registros, los del día a día: lecturas de pH, lotes, trazabilidad, el plan de seguridad alimentaria funcionando de verdad. BrauMo no hace tu RNE ni tu RNPA, eso es tu trámite en SIFeGA. Se ocupa de la parte que viene después y no termina nunca: los registros de producción que tu HACCP y tu Director Técnico necesitan, listos para mostrar, y en la misma app para tu kombucha y tu kéfir de agua. Conocé BrauMo, al precio de US$29 por mes para América Latina.
Fuente oficial: los textos de la Resolución Conjunta 1/2022 y la Resolución Conjunta 7/2024, y la información de la ANMAT sobre RNE, RNPA y SIFeGA. Este texto es orientación de productor a productor, no asesoría legal: las normas y tu Director Técnico son la referencia.
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