El registro del día de elaboración: qué anotar y por qué lo pide un auditor
Una receta dice lo que pensabas hacer. El registro del día de elaboración dice lo que pasó, cuándo y con qué lote. Es el único registro que convierte un buen lote en uno defendible, y lo primero que abre un inspector.
La mayoría de las fábricas de kombucha llevan algún tipo de registro. La diferencia entre uno que te protege y uno que no rara vez está en el formato. Está en si las anotaciones se hicieron en el momento, en si los números críticos están ahí y en si un desconocido podría seguir una botella hasta el té del que salió. Esta guía recorre el día en orden y dice, para cada anotación, qué escribir y por qué alguien lo pediría.
Antes de la primera gota: lo que identifica el registro
La cabecera de la página ancla el lote al mundo. Sin ella, todo lo de abajo es un número sin dueño.
- Código de lote, fecha, operario. Un código por recipiente y por llenado. Las iniciales de quien llevó el día.
- Receta y su versión. La versión importa: una receta editada el mes que viene no debe reescribir en silencio de qué se hizo este lote.
- Recipiente y su última limpieza, o una referencia al registro de limpieza.
- Lotes de ingredientes. Té, azúcar y tratamiento del agua si lo usas. El número de lote del proveedor, no solo el nombre del producto. Es la mitad hacia atrás de la trazabilidad: qué entregas entraron en este lote.
- El cultivo. Qué starter inoculaste, su pH antes de inocular y el volumen como proporción del lote. Un starter maduro y de pH bajo al 20 por ciento del volumen o más es lo que hace fiable la caída temprana del pH; el registro debe mostrar que lo tenías.
Al inocular: los dos números que deciden el PCC 1
La acidificación es el punto crítico de control que sostiene la seguridad, y se decide en las primeras horas. Dos anotaciones en el momento de inocular cuentan la historia.
- Temperatura del té al inocular. Enfría el té azucarado antes de que entre el starter; el té caliente estresa o mata el cultivo y retrasa la caída del pH. Escribe el número, no «frío».
- pH inicial y la hora. El pH justo después de inocular es tu línea base. Con un starter fuerte ya queda bastante por debajo del pH del propio té, y el reloj de la caída temprana empieza aquí.
Durante la fermentación: mediciones con calendario, no por intuición
Una sola medición final demuestra que el lote acabó ácido. Una curva demuestra que la barrera estuvo ahí pronto, que es el argumento real de seguridad alimentaria. Así que el registro necesita mediciones a intervalos fijos, cada una con su hora.
- pH al menos a diario los primeros días, y cada vez que toques el lote después. Anota la medición en la que el lote cruzó tu límite crítico, y cuándo. El objetivo alineado con KBI es por debajo de 4,2 aproximadamente, pronto, normalmente en unas 48 horas.
- Brix junto al pH: el azúcar bajando mientras la acidez sube es el aspecto de una fermentación sana, y el par delata un lote estancado que el pH solo esconde.
- Acidez titulable si la mides. El pH dice cuán ácido; la AT dice cuánto ácido. Juntos explican por qué dos lotes con el mismo pH saben distinto.
- Temperatura de la fermentación, sobre todo en verano y en una bodega fría. La mayoría de las fábricas se mantienen entre 21 y 32 °C; lo que importa es que lo hayas anotado.
- Desviaciones y qué hiciste. Una caída lenta, un pico de temperatura, un olor raro: una línea para la observación, otra para la acción correctiva y las iniciales de quien decidió. Es la línea que los auditores buscan y rara vez encuentran.
Trasvase y segunda fermentación: la división se convierte en registros nuevos
Cuando una base se convierte en varios sabores, el registro tiene que seguir al líquido. Cada recipiente de segunda fermentación o tanda de embotellado recibe su propia anotación que apunta al lote base.
- Hora y volumen del trasvase desde la base, para poder cerrar el lote base con un rendimiento.
- Adiciones con número de lote. Zumo, fruta, botánicos, azúcar de carbonatación: la cantidad y el lote del proveedor de cada uno. Aquí viven la mayoría de los huecos de trazabilidad, porque saborizar se siente como cocinar, no como producir.
- Condiciones del acondicionamiento. Días, temperatura y, para producto carbonatado en botella, una comprobación de presión o una botella de prueba. La sobrecarbonatación es tanto un asunto de seguridad como de calidad.
En el envasado: alcohol, lotes, muestra de retención
El envasado es donde se comprueba el segundo punto crítico de control y donde empieza la mitad hacia delante de la trazabilidad.
- Resultado de alcohol y método. El número, el método que usaste y la fecha. Por debajo del 0,5 por ciento en volumen es la línea para «sin alcohol» en la mayoría de los mercados; algunos permiten más. Un lote sin medir es un lote desconocido.
- Número de lote en la etiqueta y el recuento de unidades por formato. El lote impreso en la botella tiene que poder encontrarse en esta página.
- Muestra de retención guardada, y dónde. Es lo que analizas cuando llega una reclamación.
- Cadena de frío. La temperatura a la que pasó el producto terminado, porque la kombucha cruda sigue fermentando en caliente.
- Firma. Quién liberó el lote. Una liberación sin nombre es una liberación que nadie hizo.
Lo que un auditor lee primero
Los inspectores no leen los registros como los escriben los elaboradores. Según lo que piden las guías de seguridad alimentaria para kombucha y cómo suelen ir las inspecciones, el orden es más o menos este.
- ¿Están escritos los límites críticos, y se cumplieron? El cruce de pH y el resultado de alcohol, con horas. Los huecos aquí son el hallazgo.
- ¿Se anotó en el momento? Mismo bolígrafo, mismo día, valores que varían como varían las mediciones reales. Una página rellenada después parece exactamente eso.
- ¿Qué pasó cuando algo salió mal? Un registro sin ninguna desviación es menos creíble que uno con tres desviaciones y tres acciones correctivas.
- ¿Es fiable el instrumento? El registro de calibración del pHmetro: tampones usados, fecha y quién lo hizo. Una medición con un medidor sin calibrar es una suposición con decimales.
- ¿Pueden trazar una botella en ambos sentidos? De un lote en la estantería hacia atrás hasta la entrega de té, y de un ingrediente sospechoso hacia delante hasta cada cliente que recibió producto hecho con él. Cronométrate: el objetivo son minutos.
- ¿Siguen ahí los registros antiguos? Los plazos de conservación varían por país. El decreto brasileño para productores pide guardar los registros 18 meses; otras autoridades piden de seis meses a dos años. Guarda el plazo más largo que te aplique, y conócelo.
Papel, hoja de cálculo o software
El papel funciona cuando hay disciplina, y falla en silencio cuando no la hay: una hoja que se queda en la bodega, una medición recordada más tarde. Las hojas de cálculo añaden aritmética y pierden historia, porque editar una receta o una celda reescribe el pasado sin dejar rastro. El software ayuda sobre todo cuando el registro no es un documento aparte sino el propio lote: mediciones con marca de tiempo, lotes descontados según se usan, la desviación y la acción en el mismo sitio, y el registro APPCC construido con anotaciones que ya existen. Uses lo que uses, la prueba es la misma. Abre un lote cualquiera de hace tres meses e intenta responder las seis preguntas de arriba sin salir de la página.
La lista de una página
Cuélgala junto al tanque hasta que sea costumbre.
- Código de lote · fecha · operario · receta y versión · recipiente
- Lotes de ingredientes: té, azúcar, tratamiento del agua
- Starter: qué cultivo, su pH, proporción del volumen
- Inoculación: temperatura del té · pH inicial · hora
- Mediciones con hora: pH · Brix · AT · temperatura, hasta el envasado
- El cruce de pH: valor y hora
- Desviaciones: qué viste · qué hiciste · quién decidió
- Trasvase: hora · volumen · recipientes de destino
- Adiciones: cantidad y número de lote de cada zumo, fruta, botánico, azúcar
- Envasado: resultado de alcohol y método · lote en la etiqueta · unidades · muestra de retención · temperatura de almacenamiento · firma
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debo medir?
¿Necesito la acidez titulable si ya mido el pH?
¿Puede el registro ser digital?
¿Cuánto tiempo guardo los registros de elaboración?
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