Lebensmittelsicherheit · 7 Min. Lesezeit · 6. September 2026

Das Brautag-Protokoll: was du festhältst, und warum ein Auditor danach fragt

Ein Rezept sagt, was du vorhattest. Das Brautag-Protokoll sagt, was passiert ist, wann, und mit welchem Los. Es ist die eine Aufzeichnung, die aus einer guten Charge eine belastbare macht, und das Erste, was ein Prüfer aufschlägt.

Die meisten Kombucha-Brauereien führen irgendeine Art Protokoll. Ob es dich schützt oder nicht, entscheidet selten das Format. Es entscheidet, ob die Einträge zum Zeitpunkt gemacht wurden, ob die kritischen Zahlen drinstehen und ob ein Fremder eine Flasche bis zu dem Tee zurückverfolgen könnte, aus dem sie kam. Dieser Ratgeber geht den Tag der Reihe nach durch und sagt zu jedem Eintrag, was du schreibst und warum überhaupt jemand danach fragt.

Vor dem ersten Tropfen: was das Protokoll identifiziert

Der Kopf der Seite verankert die Charge in der Welt. Ohne ihn ist alles darunter eine Zahl ohne Besitzer.

Chargencode, Datum, Bediener. Ein Code pro Behälter und pro Füllung. Die Initialen dessen, der den Tag gefahren hat.
Rezept und seine Version. Die Version zählt: Ein Rezept, das nächsten Monat geändert wird, darf nicht still umschreiben, woraus diese Charge gemacht wurde.
Behälter und seine letzte Reinigung oder ein Verweis auf das Reinigungsprotokoll.
Zutaten-Lose. Tee, Zucker und Wasseraufbereitung, falls du eine nutzt. Die Losnummer des Lieferanten, nicht nur der Produktname. Das ist die rückwärtige Hälfte der Rückverfolgbarkeit: welche Lieferungen in diese Charge gingen.
Die Kultur. Welchen Starter du angesetzt hast, seinen pH vor dem Ansetzen und das Volumen als Anteil der Charge. Ein reifer Starter mit niedrigem pH bei 20 Prozent des Volumens oder mehr macht den frühen pH-Abfall verlässlich; das Protokoll sollte zeigen, dass du ihn hattest.

Beim Ansetzen: die zwei Zahlen, die CCP 1 entscheiden

Die Ansäuerung ist der kritische Lenkungspunkt, der die Sicherheit trägt, und sie entscheidet sich in den ersten Stunden. Zwei Einträge zum Ansetzzeitpunkt erzählen die Geschichte.

Teetemperatur beim Ansetzen. Kühl den süßen Tee, bevor der Starter hineinkommt; heißer Tee stresst oder tötet die Kultur und verzögert den pH-Abfall. Schreib die Zahl, nicht „kühl“.
Start-pH und die Uhrzeit. Der pH direkt nach dem Ansetzen ist deine Basislinie. Mit einem starken Starter liegt er schon deutlich unter dem pH des Tees, und die Uhr für den frühen Abfall startet hier.

Während der Fermentation: Messungen nach Plan, nicht nach Gefühl

Eine einzelne Endmessung belegt, dass die Charge irgendwann sauer wurde. Eine Kurve belegt, dass die Barriere früh da war, und das ist das eigentliche Argument der Lebensmittelsicherheit. Das Protokoll braucht also Messungen in festen Abständen, jede mit Uhrzeit.

pH in den ersten Tagen mindestens täglich, danach bei jedem Eingriff in die Charge. Notiere die Messung, bei der die Charge deine kritische Grenze unterschritten hat, und wann. Der an KBI orientierte Zielwert liegt unter etwa 4,2, früh, häufig innerhalb von rund 48 Stunden.
Brix neben dem pH: Zucker, der sinkt, während die Säure steigt, so sieht eine gesunde Gärung aus, und das Paar entlarvt eine stehengebliebene Charge, die der pH allein verbirgt.
Titrierbare Säure, wenn du sie misst. pH sagt, wie sauer; TA sagt, wie viel Säure. Beides zusammen erklärt, warum zwei Chargen mit gleichem pH unterschiedlich schmecken.
Temperatur der Gärung, besonders im Sommer und in einem kalten Keller. Die meisten Brauereien halten irgendwo zwischen 21 und 32 °C; was zählt, ist, dass du sie aufgeschrieben hast.
Abweichungen und was du getan hast. Ein langsamer Abfall, ein Temperaturausreißer, ein Fehlgeruch: eine Zeile für die Beobachtung, eine für die Korrekturmaßnahme und die Initialen dessen, der entschieden hat. Das ist die Zeile, nach der Auditoren suchen und die sie selten finden.

Umfüllen und zweite Gärung: die Aufteilung wird zu neuen Aufzeichnungen

Wenn aus einem Grundansatz mehrere Sorten werden, muss das Protokoll der Flüssigkeit folgen. Jeder Behälter der zweiten Gärung und jeder Abfülllauf bekommt einen eigenen Eintrag, der auf die Grundcharge zurückzeigt.

Umfüllzeit und Volumen aus dem Grundansatz, damit die Grundcharge mit einer Ausbeute abgeschlossen werden kann.
Zugaben mit Losnummern. Saft, Obst, Botanicals, Zucker zur Karbonisierung: die Menge und das Lieferantenlos von jedem. Hier sitzen die meisten Lücken in der Rückverfolgbarkeit, weil Aromatisieren sich nach Kochen anfühlt, nicht nach Produktion.
Bedingungen der Nachgärung. Tage, Temperatur und bei flaschenvergorenem Produkt ein Druck- oder Testflaschen-Check. Überkarbonisierung ist ebenso ein Sicherheits- wie ein Qualitätsthema.

Bei der Abfüllung: Alkohol, Lose, Rückstellmuster

Die Abfüllung ist der Punkt, an dem der zweite kritische Lenkungspunkt geprüft wird und die vorwärtsgerichtete Hälfte der Rückverfolgbarkeit beginnt.

Alkoholwert und Methode. Die Zahl, die Methode, die du benutzt hast, und das Datum. Unter 0,5 Volumenprozent ist in den meisten Märkten die Grenze für alkoholfrei; manche erlauben mehr. Eine ungemessene Charge ist eine unbekannte Charge.
Losnummer auf dem Etikett und die Stückzahl je Gebinde. Das Los auf der Flasche muss auf dieser Seite auffindbar sein.
Rückstellmuster, aufbewahrt, und wo. Es ist das, was du prüfst, wenn eine Reklamation kommt.
Kühlkette. Die Temperatur, in die das fertige Produkt gegangen ist, denn roher Kombucha gärt warm weiter.
Freigabe. Wer das Los freigegeben hat. Eine Freigabe ohne Namen ist eine Freigabe, die niemand gemacht hat.

Was ein Auditor zuerst liest

Prüfer lesen Protokolle nicht so, wie Brauer sie schreiben. Nach dem, was die Leitfäden zur Lebensmittelsicherheit für Kombucha verlangen und wie Prüfungen üblicherweise ablaufen, ist die Reihenfolge ungefähr diese.

Stehen die kritischen Grenzen drin, und wurden sie eingehalten? Der pH-Übergang und der Alkoholwert, mit Uhrzeiten. Lücken hier sind die Beanstandung.
Wurden die Einträge zum Zeitpunkt gemacht? Derselbe Stift, derselbe Tag, Werte, die so schwanken, wie echte Messungen es tun. Eine nachträglich ausgefüllte Seite sieht auch so aus.
Was ist passiert, als etwas schiefging? Ein Protokoll ohne jede Abweichung ist weniger glaubwürdig als eines mit drei Abweichungen und drei Korrekturmaßnahmen.
Ist das Messgerät vertrauenswürdig? Das Kalibrierprotokoll des pH-Meters: verwendete Puffer, Datum, wer es gemacht hat. Eine Messung mit einem unkalibrierten Meter ist eine Schätzung mit Nachkommastellen.
Lässt sich eine Flasche in beide Richtungen verfolgen? Von einem Los im Regal zurück zur Teelieferung und von einer verdächtigen Zutat vorwärts zu jedem Kunden, der Produkt daraus bekommen hat. Stoppe die Zeit: Minuten sind das Ziel.
Sind die alten Protokolle noch da? Aufbewahrungsfristen unterscheiden sich je Land. Brasiliens Herstellerdekret verlangt, Aufzeichnungen 18 Monate aufzubewahren; andere Behörden verlangen sechs Monate bis zwei Jahre. Halte die längste Frist ein, die für dich gilt, und kenne sie.

Papier, Tabelle oder Software

Papier funktioniert, wenn die Disziplin da ist, und es versagt leise, wenn nicht: eine Seite, die im Keller liegen bleibt, eine Messung, die später aus dem Gedächtnis kommt. Tabellen bringen Rechnen und verlieren Geschichte, weil das Ändern eines Rezepts oder einer Zelle die Vergangenheit spurlos umschreibt. Software hilft am meisten, wenn das Protokoll kein separates Dokument ist, sondern die Charge selbst: Messungen mit Zeitstempel, Lose, die beim Verbrauch abgebucht werden, Abweichung und Maßnahme an derselben Stelle und die HACCP-Aufzeichnung aus Einträgen gebaut, die schon existieren. Was auch immer du nutzt, der Test ist derselbe. Öffne ein beliebiges Los von vor drei Monaten und versuche, die sechs Fragen oben zu beantworten, ohne die Seite zu verlassen.

Die Checkliste auf einer Seite

Häng sie neben den Tank, bis sie Gewohnheit ist.

Chargencode · Datum · Bediener · Rezept und Version · Behälter
Zutaten-Lose: Tee, Zucker, Wasseraufbereitung
Starter: welche Kultur, ihr pH, Anteil am Volumen
Ansetzen: Teetemperatur · Start-pH · Uhrzeit
Messungen mit Uhrzeit: pH · Brix · TA · Temperatur, bis zur Abfüllung
Der pH-Übergang: Wert und Uhrzeit
Abweichungen: was du gesehen hast · was du getan hast · wer entschieden hat
Umfüllen: Uhrzeit · Volumen · Zielbehälter
Zugaben: Menge und Losnummer von jedem Saft, Obst, Botanical, Zucker
Abfüllung: Alkoholwert und Methode · Los auf dem Etikett · Stückzahl · Rückstellmuster · Lagertemperatur · Freigabe

Häufige Fragen

Wie oft sollte ich messen?

Täglich in den ersten Tagen der Hauptgärung, wenn der pH-Abfall passiert, der die Sicherheit trägt, und danach bei jedem Umfüllen, jeder Zugabe und der Abfüllung. Wenn dein Prozess langsamer ist oder dein Keller kalt, miss öfter, nicht seltener. Der Abstand zählt weniger als die Tatsache, dass die Messungen Uhrzeiten haben und vollständig sind.

Brauche ich die titrierbare Säure, wenn ich schon den pH messe?

Der pH ist die Zahl, gegen die deine kritische Grenze geschrieben ist, also die eine, die du nicht auslassen kannst. TA ergänzt, wie viel Säure vorhanden ist, was den Geschmack erklärt und dir hilft, einheitliche Endpunkte zu setzen. Viele kleine Brauereien erfassen den pH bei jeder Charge und TA an festen Meilensteinen.

Darf das Protokoll digital sein?

Ja, solange ein Eintrag nicht spurlos geändert werden kann, Einträge eine Uhrzeit tragen und die Aufzeichnung einem Prüfer auf Verlangen gezeigt werden kann. Eine Tabelle, die jeder überschreiben kann, besteht den ersten Test schlecht; ein System mit Chargenhistorie besteht ihn gut. Ob ein bestimmtes Format deiner Behörde genügt, entscheidet sie, nicht die Software.

Wie lange bewahre ich Brautag-Protokolle auf?

Länger, als du denkst. Aufbewahrungsfristen reichen je nach Land von sechs Monaten bis zwei Jahren, und Brasiliens Herstellerdekret verlangt 18 Monate. Halte die längste Frist ein, die für dich gilt, und bewahre Kalibrier- und Reinigungsprotokolle genauso lange auf, denn eine Messung ist nur so gut wie das Gerät dahinter.

BrauMo macht das Brautag-Protokoll zur Charge selbst: Messungen mit Zeitstempel, Zutaten- und Aroma-Lose, die beim Verbrauch abgebucht werden, die Hinweise zu Ansetztemperatur und pH an der Charge, das Kalibrierregister des pH-Meters und die HACCP-Aufzeichnung aus Einträgen gebaut, die schon existieren. Nur Dokumentation: es erfasst und berichtet, es blockiert nie eine Charge. So werden die Aufzeichnungen geführt →

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