Manter a kombucha abaixo dos 0,5 % de álcool
Toda a kombucha contém algum álcool: é uma bebida fermentada. A pergunta que decide como você pode vendê-la não é se há álcool, mas quanto, e onde cai a linha legal no seu mercado.
Para a maioria dos produtores, o objetivo é vender uma bebida sem álcool, e essa é uma afirmação concreta e verificável. Se você ultrapassa o limiar, o seu produto é legalmente álcool, com as regras de imposto especial, licenciamento e rotulagem que isso acarreta. Ficar do lado certo da linha é sobretudo uma questão de entender o que faz subir o álcool e de medir o resultado final.
Por que há álcool, afinal
A kombucha fermenta em dois passos sobrepostos: a levedura converte açúcar em etanol e CO2, e as bactérias acéticas oxidam parte desse etanol nos ácidos que dão à kombucha a sua acidez. O álcool que você consegue medir no fim é o que sobra depois dessa queda de braço. Um lote bem equilibrado e plenamente acidificado costuma ficar baixo, mas “costuma” não é um número que você possa pôr num rótulo.
A linha dos 0,5 %
Nos EUA, no Canadá e na maioria dos mercados, uma bebida vendida como sem álcool tem de terminar abaixo de 0,5 % vol. Partes da UE permitem mais (até 1,2 % em alguns casos), mas a linha segura e amplamente aceita é 0,5 %, e o único limiar que importa é o do mercado onde você vende. Acima disso, o produto é regulado como álcool. Conhecer o número do seu próprio mercado é o primeiro passo, e deve estar escrito no seu processo, não guardado na cabeça de alguém.
O que faz subir o teor
As mesmas condições que fazem mais gás fazem mais álcool. Os suspeitos de sempre: um nível de açúcar inicial alto, uma fermentação longa ou quente, uma segunda fermentação agressiva com uma adição generosa de fruta ou suco, e o armazenamento quente de produto vivo e não pasteurizado que continua fermentando na prateleira. Se você anda atrás de muito gás, vigie o álcool no mesmo fôlego: eles se movem juntos.
Ficar abaixo da linha
A conformidade aqui não tem drama quando é rotina:
- Analise o produto acabado, mesmo após a F2, que é onde o álcool sobe sem barulho.
- Verifique o número legal com um laboratório. As leituras internas são ótimas para tendência e controle; uma análise acreditada é o que sustenta uma afirmação de rótulo.
- Mantenha frio o produto vivo para não derivar para cima após o enchimento.
- Registre cada lote frente ao limite do seu mercado, para que a prova exista antes de alguém perguntar.
O controle do álcool é um dos dois pontos de controle regulamentares de um plano de segurança da kombucha; veja HACCP para kombucha para entender como ele se encaixa ao lado da acidificação.
Este artigo é informação geral, não aconselhamento jurídico, regulamentar ou de segurança alimentar. Siga as regras do mercado onde você vende e valide o seu próprio processo com as análises adequadas.
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